Monsieur Canaille kocht im Blum-Schauraum

Blum Inspirations: Welche Rolle spielt Ihrer Meinung nach Ergonomie in einer Küche?

Matthieu Chambrier: In Sachen Ergonomie gibt es für uns Profis in der Küche das Prinzip „la marche en avant“. Das ist eine Art Arbeitsablauf oder Richtlinie, die sowohl die Hygienevorschriften als auch gute ergonomische Praktiken berücksichtigt. Man braucht zum Beispiel einen Bereich, um frische Produkte abzulegen, damit sie nicht andere Bereiche der Küche „kontaminieren“. Das halte ich für sehr wichtig. Ergonomie bedeutet für mich vor allem auch, dass man genügend Platz hat, um Dinge abzustellen und die Küche gut zu organisieren – ein Bereich zum Lagern und Vorbereiten, ein Bereich zum Kochen und Arbeiten mit den Produkten, wenn sie gereinigt sind, und ein weiterer Bereich zur Ablage. Vielleicht sogar, in einer schönen Küche wie dieser, einen Bereich zum Essen und Dinieren am Tisch, nachdem alles vorbereitet wurde. Ergonomie ist wirklich sehr wichtig. Vor allem muss man, wie gesagt, auf die Hygiene achten und gleichzeitig die Wege kurz halten, damit man nicht zwei Stunden in der Küche verbringt für etwas, das nur 15 Minuten dauern sollte.

Blum Inspirations: Wie haben Sie die Arbeit in unserer Schauküche empfunden?

Matthieu Chambrier: Ich habe etwa 200 Einsätze pro Jahr bei Kunden, also habe ich schon sehr viele Küchen gesehen. Das Interessante für mich als Chef ist, dass man immer wieder neue Features oder Produkte entdeckt. Es gibt ständig Neues – neue Arbeitsflächen, neue Technologien bei den Schubladen und so weiter. Wie zu erwarten war, ist die Küche hier äußerst funktional und lässt sich je nach gewünschter Nutzung perfekt anpassen. Die Möglichkeit, bei Bedarf Raum zu schaffen, ist ein großes Plus beim Kochen und sorgt für spürbar mehr Komfort. Die Showküche ist wirklich optimiert und gut durchdacht, um die Wege zu verkürzen und den Stauraum sinnvoll zu gestalten.

Was ich besonders gut finde, ist, dass man nicht erst tief in Schränke greifen muss, sondern dass die Utensilien quasi zu einem kommen. In unseren Profi-Küchen gibt es oft Schränke, in denen Sachen ganz hinten liegen und kaum benutzt werden, weil sie schwer zugänglich sind. Hier wird der Küchenraum zu 100 % effizient und nutzbar eingesetzt. Das finde ich wirklich super.

Blum Inspirations: Kennen Sie schon die Produkte und Lösungen von Blum? Verwenden Sie sie selbst oder haben Sie sie bei Kunden gesehen?

Matthieu Chambrier: Ehrlich gesagt kannte ich Blum vorher nicht, aber ich finde, dass die Technologien hier sehr praktisch und leise sind. Wenn man sie nicht kennt, ist das eigentlich ein gutes Zeichen – es heißt, dass das Ziel erreicht wurde.

Blum Inspirations: Welche Lösung hat Ihnen heute besonders gut gefallen?

Matthieu Chambrier: Ich fand REVEGO äußerst praktisch und auch ästhetisch sehr gelungen, wenn es darum geht, ein Küchengerät zu verstauen, damit es nicht im Weg steht. Und SERVO-DRIVE ist natürlich eine willkommene Technologie wegen des Komforts und der Praktikabilität. Weit davon entfernt, ein Gimmick zu sein, ist SERVO-DRIVE ein echter Mehrwert in einer Küche, sei es im privaten oder im semi-professionellen Bereich.

Blum Inspirations: Würden Sie diese Lösung bei sich zu Hause anwenden oder weiterempfehlen?

Matthieu Chambrier: Ich denke, dass beide Lösungen und vor allem die SERVO-DRIVE-Technologie in einer semi-professionellen Küchenumgebung nützlich sein können.

Blum Inspirations: Wir freuen uns sehr, dass Sie für uns in unserem Schauraum kochen. Danke an dieser Stelle nochmal vielmals! Welches Gericht werden Sie heute zubereiten?

Matthieu Chambrier: Heute machen wir ein Gericht namens „semi-crudo de bar“. Der Wolfsbarsch (bar) ist ein Meeresfisch, eine Wildfang-Art. Dazu nehmen wir Zitrusfrüchte, da gerade Saison dafür ist. Das Gericht ist sehr einfach: der rohe Fisch mariniert ein paar Minuten in einer Zitrus-Marinade. Es ist ein typisches Festtagsgericht, eine schöne, leichte Vorspeise.

Blum Inspirations: Was war für Sie bei der Wahl dieses Gerichts besonders wichtig? Warum haben Sie es ausgesucht?

Matthieu Chambrier: Ich habe das Gericht gewählt, weil ich als Koch zwei Aufgaben habe: Zum einen sollen die Gäste gut, am besten sogar hervorragend essen. Zum anderen möchte ich Begeisterung und Lust aufs Kochen wecken. Das Gericht ist relativ einfach in der Zubereitung, aber trotzdem festlich, mit hochwertigen Zutaten. Wolfsbarsch ist ein edler Fisch, Zitrusfrüchte sind alltäglich und leicht erhältlich. Die Kombination ergibt ein Gericht, das meist sehr gut ankommt und wenig Technik erfordert. Für mich war das die perfekte Gelegenheit.

Blum Inspirations: Noch eine Zusatzfrage: Wie ist der ungewöhnliche Name „Monsieur Canaille“ entstanden?

Matthieu Chambrier: In Frankreich spricht man viel von der „Canaille-Küche“, die ein bisschen die Bistro-Küche ist, könnte man sagen. Eine Küche, sich großer Beliebtheit erfreut. Es sind Gerichte in Soße, die ein bisschen „heimelig“ sind, ein wenig wie "Großmutters Küche", aber modernisiert. Und für mich ist das tatsächlich die Küche, die ich am meisten liebe. Als ich mein Unternehmen gründete, wollte ich eigentlich auf den perfekten Namen warten. Aber dann dachte ich, ich nehme einfach diesen, der mir gefällt. „Monsieur“ klingt elegant, „Canaille“ steht für Tradition und regionale Küche. Die Kombination, dachte ich, würde funktionieren.

Blum Inspirations: Also eine Art hybride Küche, sozusagen.

Matthieu Chambrier: Genau. „Monsieur Canaille“ verbindet die Bistro-Küche mit der gehobenen Gastronomie. Das ist mein Stil, der sich in meiner Küche widerspiegelt.

Blum Inspirations: Danke für das Gespräch!

Über Matthieu Chambrier, Monsieur Canaille 

Matthieu Chambrier stammt ursprünglich aus dem Burgund, einer Region reich an kulinarischen Traditionen. Er wuchs also in einem Umfeld auf, das das Erlernen des Geschmacks gefördert hat. So entstand seine Leidenschaft für die traditionelle Küche am heimischen Herd – vor allem unter der Anleitung seiner Mutter und Großmutter, die beide ausgezeichnete Köchinnen sind. Seine Küche ist am ehesten als „bistronomisch" zu beschreiben – tief in der Tradition verwurzelt, aber weltoffen. Sein Markenzeichen: eine "cuisine canaille", also eine bodenständige und wohltuende Küche, die durch ihre Kreativität und Modernität begeistert.

Französische Küche für zuhause

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, aber sich den französischen Chefkoch noch nicht sofort in die eigene Küche nachhause holen möchte, für diejenige oder denjenigen hat Monsieur Canaille ein Rezept zum Selbst-Kochen bereitgestellt: Semi-crudo an Vinaigrette mit Zitrusfrüchten. Genießen Sie diese leichte Vorspeise am besten mit inspirierender Gesellschaft!